Gastronomia

Il Brodetto di Porto Recanati
Paese di tradizione marinara, Porto Recanati ha trasferito sulla tavola i prodotti offerti dal mare trasformandoli in squisiti piatti, fra i quali spicca il famoso ‘Brodetto di Porto Recanati’. Porto Recanati è, infatti, custode di una delle quattro ricette classiche del brodetto marchigiano insieme a Fano, Ancona e San Benedetto del Tronto.
Questa zuppa di pesce, nata come piatto povero in quanto cibo abituale delle giornate di navigazione e di pesca, è stata successivamente arricchita con l’aggiunta di pesce a carne bianca, molluschi, crostacei e zafferanella. È quest’ultimo ingrediente a rendere il brodetto portorecanatese unico e particolare.

Il brodetto di Porto Recanati è un piatto unico a base di pesce, tipico della cittadina marchigiana.
Del brodetto Porto Recanati detiene una delle quattro ricette storiche insieme a Fano, Ancona e San Benedetto del Tronto. Tra le ricette quella portorecanatese sembrerebbe essere la più antica, frutto dell’estro del cuoco Giovanni Velluti.
Risale ad una pubblicazione del Touring Club Italiano del 1923 l’indicazione del ‘brodetto bianco che si prepara a sud del Monte Conero’. La variante portorecanatese prevede infatti l’assenza di pomodoro e l’aggiunta di zafferanella o zafferanone (zafferano selvatico del Conero) che dà al piatto un colorito giallognolo (occhiu de gallu), caratteristica comune anche alla provenzale bouillabaisse, in cui però entra il più nobile Crocus sativus. Il colore giallo dell’intingolo secondo alcuni fa riferimento all’oro, nella tradizione cristiana emblema della santità e di riflesso della salubrità del piatto.
Al brodetto bianco di Porto Recanati è dedicata un’importante manifestazione, “La settimana del brodetto” che si svolge ogni anno nella prima settimana di giugno e che vede la possibilità di degustare presso i ristoranti locali aderenti a prezzo promozionale.
Come in tutte le zone di mare, anche a Porto Recanati il brodetto nasce come piatto povero, nato dalla necessità di utilizzare anche il pescato meno richiesto dal mercato (a volte anche il ghiozzo, detto localmente guàtto), o quello che avanzava dalla vendita.
E il brodetto nacque così: tanti tipi di pesce povero, acqua di mare e solamente un po’ d’olio come condimento. Via via il piatto ha subito evoluzioni sempre più raffinate. Per tradizione, il piatto necessita di non meno di nove, o meglio undici varietà di pesce, tra seppia, merluzzo, gallinella (mazzulina), palombo (stèra), pesce prete (‘occa’in cà’u), scorfano (scòrfenu), tracina (ragnu), cicala (pannocchia), coda di rospo (rospu), sogliole (sfòja), triglia (rusciòlu), razza (ràggia), pesce San Pietro (sampietru). Far soffriggere in una grande casseruola a due manici in olio di oliva abbondante la cipolla finemente affettata; aggiungere poi delle seppie precedentemente tagliate a pezzi, lasciarle insaporire e rosolare a fuoco lento, ricoprire poi le stesse di brodo di pesce ed aggiungere la zafferanella. Aggiungere sale e pepe e portare a cottura sempre molto lentamente. In un’altra grande casseruola sistemare a strati i vari pesci (precedentemente infarinati) avendo cura di lasciare per ultimi quelli più teneri. Ad operazione ultimata versare tutto il brodetto precedentemente ottenuto con le seppie (già sistemate tra gli strati di pesce di cui sopra); aggiungere in parti eguali, acqua calda e vino bianco secco, regolare con sale e pepe e portare a cottura a fuoco allegro per 15/18 minuti circa. Non toccare mai il pesce con mestoli o palette ma utilizzare i due manici della casseruola per smuovere di tanto in tanto il brodetto in cottura, evitando così di rompere i pesci. A cottura ultimata disporre delle fette di pane abbrustolito su appositi piatti, ricoprirle di pesce e versare la preparazione. (https://it.wikipedia.org/wiki/Brodetto_di_Porto_Recanati).

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